Listeria monocytogenes в пищевых продуктах - реальная опасность

Листерии (Listeria monocytogenes, L. monocytogenes) являются бактериями, вызывающими инфекционное заболевание листериоз у животных, в том числе домашних, птиц и человека. Ежегодно в мире регистрируется тысячи случаев заболевания, смертность среди которых составляет 20 — 30%, что значительно выше, чем от других пищевых токсикоинфекций, в том числе таких, как сальмонеллез и ботулизм. Листерии представляют большую опасность для беременных, новорожденных, пожилых людей и больных с резко сниженным иммунитетом.

 Листерии обитают в воде, почве, на растениях и пищевых продуктах. Способность бактерий размножаться в продуктах питания при низких температурах (условиях домашнего холодильника) может стать причиной пищевого отравления у человека. Первые симптомы листериоза появляются только через несколько недель после употребления инфицированных продуктов — сырого молока, продуктов, изготовленных из сырого молока, мяса и мясных продуктов, зелени, овощей и фруктов, загрязненных почвой, куда попали выделения больных животных. 

Листерии в организм человека проникают через слизистые оболочки ротовой полости и носа, конъюнктиву, слизистую пищеварительного тракта, органы дыхания и поврежденную кожу. Заболевание протекает в виде локализованной или генерализованной формах. При массовом размножении Listeria monocytogenes в крови у больных развивается сепсис. Множество источников инфекции, разнообразие путей распространения и факторов передачи, разнообразие клинических проявлений, высокая летальность — основные признаки листериоза у человека.

Сегодня ученые прогнозируют рост заболевания листериозом, что связано с высокой адаптивной способностью Listeria monocytogenes , способностью размножаться в неблагоприятных условиях внешней среды. Листерии обладают высокой термоустойчивостью. Даже непродолжительный период хранения пищевого продукта, контаминированного листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней, может сделать продукт опасным для здоровья. В различных пищевых продуктах (молоко, масло, сыр, мясо и др.) листерии размножаются при температуре бытового холодильника, но при 70°С погибают через 20—30 мин, при 100°С — через 3—5 мин.

Особую опасность для человека представляют продукты, при приготовлении которых используется непастеризованное молоко (сыры), мясо и продукты, приготовленные из него, в том числе полуфабрикаты, приготовленные из мяса животных, рыбы и птицы. Заболевание регистрируется в течение всего года, но чаще весной и летом.

Профилактика листериоза у людей начинается с соблюдения технологических процедур и правил на пищевом производстве. Для эффективной борьбы с листерией на предприятии необходимо строго следовать технологии производства продукции (соблюдать температурные режимы, способы и последовательность обработки сырья, режимы работы оборудования и др.); следить за выполнением правил перемещения, упаковки и складирования сырья и готовой продукции; проводить контроль оборудования, инвентаря, тары, рабочих поверхностей, холодильных камер на наличие листерий.