Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности - первый рубеж безопасности

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - это совокупность свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.
Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице-, яйце-, рыбо-, молокопродукты и др., а также обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных свойств.
Продовольственное сырье и пищевые продукты могут представлять опасность для человека, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при производстве и на этапах обращения произведенной продукции, в результате контаминации патогенными, токсигенными и сапрофитными микроорганизмами.
Задачи микробиологического контроля на предприятиях пищевой отрасли: быстрое обнаружение микробных контаминантов и выявление путей их проникновения в производство; определение очагов и степени размножения микроорганизмов на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение микроорганизмов путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Микробиологический контроль должен проводиться на предприятиях по производству пищевой продукции систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций (ТИ), правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.
Современный мировой уровень развития сельскохозяйственного производства, перерабатывающих отраслей, специализации пищевых производств и торговли диктует необходимость применения программ контроля качества и безопасности пищевой продукции.