Микробиота консервов и пресервов

С 11 по 22 января в лаборатории ветеринарного контроля было исследовано 43 пробы и проведено 482 исследования, среди которых были исследования, касающиеся микробиоты пресервов и консерв.

Давайте разберемся, в чем отличия пресервов от консервов.

Консервы – это стерильный пищевой продукт в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации. Микробиота консервов может быть представлена аэробными и анаэробными микроорганизмами, которые могут попасть в консервы при инфицировании исходного продукта либо в результате неправильной стерилизации. Режим стерилизации зависит от вида продукта и его состояния, обычно консервы стерилизуют при температуре от 1120С до 1200С. В стерилизованных консервах могут обнаружиться жизнеспособные микроорганизмы. Объясняется это тем, что среди многообразия микробиоты консервов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микробиоту. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры Clostridium botulinum. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов.

Порчи консервов, вызываемые термофилами, включает биологический бомбаж, плоскокислую порчу и сероводородную порчу.

Бомбаж в основном могут вызывать термофильный анаэроб - Clostridium thermosaccharolyticum, мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии (Clostridium sporogenes, Clostridium putrifаciens) и маслянокислые (Clostridium butyricum и Clostridium pasteurianum). При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку или вызвать в ней прободение.

Плоскокислая порча — это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода (H2S). Возбудителем порчи является термофильный анаэроб (Clostridium nigrificans). Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.

Содержимое банки может быть ядовитым из-за содержания токсина, выделенного Clostridium botulinum, и подлежат уничтожению, хотя такая банка может и не быть бомбажной. Такой вид порчи характерен в основном для консервов, изготовленных в домашних условиях, особенно при попадании частиц почвы в консервы, т.к. Clostridium botulinum – микроорганизм, содержащийся в почве, а также в кишечнике, например, рыб. Для развития Clostridium botulinum необходим белок, поэтому этот вид порчи характерен для мясных и рыбных, грибных консервов домашнего приготовления, т.к. они богаты белком. В настоящее время случаи ботулизма отмечаются редко.

Пресервы – нестерилизованные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным рассолом и герметично укупоренные.

В отличие от консервов пресервы тепловой обработке не подвергаются и содержат микробиоту, присущую продукту, из которого они изготовлены, в хранении не стойкие, поэтому хранение пресервов осуществляется только при охлаждении, в некоторые виды пресервов допускается добавлять консерванты, с целью удлинения сроков хранения.