Профилактика пищевых токсикоинфекций

В профилактике пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной природы большое значение имеют мероприятия, препятствующие размножению сальмонелл, попавших на продукты во время их получения, перевозки, хранения или реализации. Такими мероприятиями являются:

1.Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т. д.) в установленные сроки. Первичную обработку продуктов не разрешается производить на кухне. Эти работы выполняют в заготовочных цехах. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.

2.Выполнение санитарных требований по дефростации (размораживанию) замороженных продуктов и вымачиванию соленых. Оттаивание замороженных продуктов запрещается производить в теплом помещении, а также путем замачивания в воде (кроме мелкой рыбы). Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15–20 ºС, а мелкую рыбу – в холодной проточной воде не более 2–4 ч.

3.Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

4.Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4–8 ºС).

5.Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

Весьма важным этапом в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций является правильная термическая обработка продуктов. Доказано, что даже после размножения и значительного накопления сальмонелл в продукте заболевание можно предупредить, если подвергнуть продукты надлежащей термической обработке. Температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80 ºС. Практика показывает, что сальмонеллезные токсикоинфекции вызываются преимущественно вторыми, а не первыми мясными блюдами. Это объясняется тем, что при жарении и тушении температура внутри котлет, шницелей и рагу может быть недостаточной для гибели сальмонелл. Для хорошего прогревания всей массы второго блюда рекомендуют жарить котлеты и биточки не менее 5 мин с каждой стороны с последующей выдержкой в течение 5–8 мин в духовом шкафу при температуре от 220 до 250 ºС.

Особую опасность, особенно в теплое время года, представляет студень, который является прекрасной питательной средой для бактерий. Обсеменение студня сальмонеллами происходит в результате погрешностей в процессе его изготовления.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть зараженные ливерные, кровяные и другие вареные колбасы, недостаточно подвергнутые термической обработке и хранившиеся длительное время в теплом помещении.

Правильная термическая обработка молока имеет большое значение, так как молоко может быть легко обсеменено как в процессе получения, так и в дальнейшем на всех этапах его транспортировки, хранения и реализации. Кипячение и правильная пастеризация молока надежно гарантируют гибель сальмонелл и всей остальной вегетативной микрофлоры. Во избежание возникновения заболеваний при потреблении молока и молочных продуктов на предприятиях общественного питания запрещена реализация некипяченого молока, про- стокваши-самокваса, изготовление творога из молочнокислой продукции. Реализацию непастеризованного творога производят только после термической обработки. В мелкорозничной торговой сети не разрешается реализация в розлив некипяченого или непастеризованного молока.