Молочнокислые напитки и их состав микробиоты

В целях государственного мониторинга качества реализуемых продуктов в лабораторию ветеринарного контроля поступила проба молочнокислого продукта – варенца, в процессе исследования было выявлено несоответствие по количественному содержанию дрожжей. Давайте с Вами разберемся, что представляют собой молочнокислые напитки, их состав микробиоты и чем чревато превышение количества дрожжей.

Молочнокислые продукты получаются путем сбраживания молока. Молоко является идеальным питательным субстратом для молочнокислых бактерий. В нем содержатся все необходимые для роста и развития бактерий питательные вещества: углеводы, аминокислоты, витамины, белки, свободные аминокислоты, небольшое количество пептона, жиры, сахара, витамины (А, Е, D, С, группы В) и др.

При изготовлении молочнокислых продуктов применяют закваски, содержащие чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, или симбиотические закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей.

Молочнокислые бактерии (МКБ) - это грамположительные, не образующие спор и капсул, каталазо – и оксидазо-отрицательные микроорганизмы, образующие молочную кислоту в качестве конечного метаболита

Дрожжи — это эукариотические одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.

В случае, когда природное сырье кислое и содержит свободные сахара, дрожжи растут быстро, а спирт, который они вырабатывают, снижает активность большинства посторонних микроорганизмов, попавших в сырье естественным путем. Но если, с другой стороны, кислотность продукта благоприятствует активному росту бактерий и в то же время продукт содержит большое количество свободных простых сахаров, то можно ожидать хороший рост молочнокислых бактерий, а такой дополнительный фактор, как низкое содержание NaCl, обеспечит им преимущество перед дрожжами.

Превышение количественного содержания дрожжей в молочнокислом продукте служит признаком дрожжевой порчи продукта, что проявляется следующим образом:

  • При образовании СО2, вызывают порок вспучивания в кисломолочном напитке;
  • Образуют этиловый спирт и создают условия для развития уксуснокислых бактерий, вызывают пороки «спиртовые вкус и запах», способствуют формированию уксусного привкуса и запаха;
  • Образуют продукты метаболизма, комплекс которых формирует «дрожжевой привкус» молочных продуктов;
  • Обладают липолитической и протеолитической активностью, вызывают прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха и горького вкуса;
  • Некоторые виды дрожжей (преимущественно рода Rhodotorula) могут образовывать красные, розовые, желтые колонии (пятна) на молочных продуктах.

К возникновению таких пороков имеют непосредственное отношение качество сырья и правильное хранение.