Порча рыбы

Морская и пресноводная рыба содержит сравнительно высокие уровни белков и других азотосодержащих веществ. Содержание углеводов в рыбе нулевое, однако содержание жира изменяется от очень низких до довольно высоких значений в зависимости от вида. Природа азотосодержащих веществ специфична для мяса рыбы. В результате рассмотрения относительных процентов от общего количества азота и азота белка было обнаружено, что не все азотистые компоненты в рыбе находятся в составе белков. Среди компонентов небелкового азота - свободные аминокислоты, азот летучих оснований типа аммиака и триметиламина; креатин, таурин, бетаины, уриновая кислота, анзерин, карнозин и гистамин.

Свежезамороженная рыба подвержена микробной порче, а соленая и высушенная рыба с большой вероятностью подвергнется порче грибами. Бактериальная биота испорченной рыбы состоит в основном из аспорогенных грамотрицательных палочек типа Pseudomonas и Acinetobacter. Большинство бактерий, вызывающих порчу рыбы, способно хорошо расти при 0°C и 1°C, большое количество Pseudomonas spp. способно вызывать порчу рыбы при 3°C, но только после длительного хранения.

Наиболее восприимчивая к порче часть рыбы - область жабр, включая сами жабры. Если не проводить своевременного потрошения рыбы, кишечные бактерии быстро проникают через кишечные стенки и в ткани кишечной полости. Этому процессу, как полагают, способствует действие протеолитических ферментов, представленных пищеварительными ферментами рыбы или бактериальными ферментами кишечной микробиоты рыбы, или теми и другими вместе. Бактерии, вызывающие порчу рыбы, быстро размножаются в слизи и на внешнем наружном покрове рыбы. Слизь состоит из мукополисахаридных веществ, свободных аминокислот, оксида триметиламина, производных пиперидина и других подобных веществ.

На начальной стадии порчи рыбы происходит автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а затем – распад белков до аминокислот. Под воздействием микробиоты протекает дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода.

При выборе данной продукции следует помнить, что качественная мороженая рыба должна быть твердой, без повреждений и пятен, ее мясо после размораживания не должно иметь посторонних запахов, отставать от костей. Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или желтым налетом, не должна иметь неприятный запахов.