Важно! Об овощах и фруктах

Овощи и фрукты на протяжении становления человечества являются неотъемлемой частью рациона всех людей на планете. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения минимальное потребление фруктов и некрахмалистых овощей составляет около 400 грамм в день.

На поверхности плодов и овощей постоянно находятся различные микроорганизмы, основная часть которых не вызывает их порчи или заболеваний. Микробиота овощей чаще всего представлена теми микроорганизмами, которые обитают в почве, где овощи были выращены, хотя встречаются и исключения. Например, актиномицеты (нитевидные ветвящиеся грамположительные микроорганизмы) являются наиболее распространенными бактериями, присутствующими в почве; тем не менее на поверхности овощей они обнаруживаются достаточно редко. С другой стороны, молочнокислые бактерии редко встречаются в почве сами по себе, зато они занимают значительное место в бактериальной биоте фруктов и овощей, а также продуктов из них.

Фрукты и овощи имеют защитную систему против проникновения и размножения микроорганизмов. Во-первых, кожица является основным защитным барьером на пути проникновения микробов в сочные ткани плодов и овощей. Во-вторых, в клетках плодов содержится целый ряд защитных веществ: органические кислоты (в том числе бензойная и салициловая, обладающие асептическими свойствами), антоцианы, флавоноиды, эфирные масла, дубильные вещества, фитонциды и т.д. В-третьих, живые органы растений способны активно реагировать на внедрение фитопатогенных микроорганизмов путем образования специфических антимикробных веществ — фитоалексинов.

Несмотря на наличие естественной защитной системы, стойкость плодов ограничена, особенно в зрелом состоянии. В первую очередь портятся поврежденные и перезрелые плоды, причинами которых служат проникновение и последующее развитие различных возбудителей.

Развитие болезней в период хранения зависит, в первую очередь, от температуры и влажности в местах для хранения, а также от способов фасовки и укладки продукции. Основными возбудителями болезней плодов и овощей являются мицелиальные грибы, в меньшей степени — бактерии и дрожжи. Это объясняется тем, что плоды и овощи содержат большое количество углеводов и незначительное количество белков, а многие из них имеют низкое значение pH сока. По мере размножения микромицетов количество органических кислот в плодах снижается, повышается pH соков и создаются благоприятные условия для размножения бактерий. У овощей, имеющих значение pH, близкое к нейтральному, бактериальная порча более распространена, чем у плодов и ягод.

Для защиты фруктов и овощей от контаминации микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде, используют различные защитные покрытия, в том числе с низкими значениями рН, при которых многие микроорганизмы расти не могут.

Во избежание различного рода неприятностей для организма при покупке плодов и овощей следует обращать внимание на зрелость плодов и их целостность, перед их употреблением следует хорошо помыть для удаления нежелательной микробиоты.