Порча продуктов питания

Самые долгие отношения в жизни человека – это его отношения с пищей, которую он потребляет. Приготовление, консервирование пищи и порча пищевых продуктов – это как бы две стороны одного процесса. В данном случае очень важно, в какую сторону будет происходить развитие микробных сообществ, всегда присутствующих в самом продукте или в окружающей его среде. Пищевые продукты – очень хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, при этом микробный рост отражается как на качестве самого продукта, так и на здоровье потребляющего его человека. Загрязнение продукта болезнетворными микробами может привести к заражению человека.

Сколько существует человечество, столько времени оно борется с порчей пищевых продуктов. Сначала использовали засолку для консервирования мяса и рыбы, приготовление сыров и кисломолочных продуктов. Копчение мяса и рыбы применяют до сих пор, хотя сначала это делали на интуитивном уровне. В 1857 году Луи Пастер открыл новую эру в пищевой микробиологии, доказав, что именно микроорганизмы вызывают порчу продуктов. Его работы поставили изучение повреждения и сохранения пищевых продуктов на научную основу, он предложил использовать нагревание как фактор, предупреждающий развитие микробов в продукте (пастеризация).

Будет ли портиться продукт и насколько быстро это произойдет, определяется широки разнообразием внешних и внутренних условий. Внутренние, присущие тому или иному виду продукта, факторы включают рН, влажность, доступность воды, Eh, структуру, доступность питательных веществ и возможное присутствие природных антимикробных агентов. Из внешних факторов наиболее важные – температура, относительная влажность воздуха, присутствие газов (CO2, O2), тип и количество микроорганизмов.

В зависимости от состава питательных веществ в продукте развиваются те или иные процессы, приводящие к порче продукта и изменению его свойств, а также к преимущественному его заселению той или иной группой микроорганизмов.

Такие продукты, как хлеб, варенье и некоторые фрукты, в первую очередь поражаются грибами. Наоборот, продукты, содержащие большое количество белка и/или жиров (например, мясо или масло), подвергаются прежде всего действию бактерий. Такая порча обычно приводит к возникновению неприятных запахов, за которые ответственные амины типа кадаверина (так называемый «трупный запах») и путресцина («гниющий» запах). Низкий рН продукта вызывает развитие дрожжей и бактерий, нейтральный и щелочной – бактерий.

Наличие и доступность воды также влияет на способность микроорганизмов колонизировать продукт. Простейшие методы предохранения от нежелательной порчи – это сушка, копчение, вяление, а также внесение больших количеств соли и сахара. При приготовление мясных бульонов наблюдается снижение окислительно-восстановительного потенциала, как правило, таки продукты, содержащие доступные аминокислоты, пептиды и факторы роста, являются идеальной средой для роста анаэробов, в частности, клостридий, являющихся возбудителями ботулизма, газовой гангрены.

Большинство фруктов и овощей поражаются лактобациллами, лейконостоком, которые образуют диацетил и придают таким продуктам горький вкус. Разведенные соки поражаются дрожжами. Зерно и зернопродукты при высокой относительной влажности поражаются плесенями - микроскопическими грибами Claviceps purpurea, он вызывает эрготизм за счет отравления галлюциногенными алкалоидами этого гриба, которые приводят к изменению поведения человека, выкидышам и смерти. На арахисе, в молоке, пиве, какао, на изюме и сое развиваются грибы Aspergillus flavus и Fusarim moniliforme, которые выделяют афлатоксины и фумонизины, обладающие канцерогенными свойстами.

Подводя итоги, хочется пожелать потребителям, чтобы они были внимательны при выборе того, что покупают и будут употреблять в пищу, ведь через испорченные продукты в организм могут попадать и сами болезнетворные микроорганизмы, что может привести к отрицательным последствиям, отражающимся на здоровье, а могут и вовсе привести к летальному исходу.